Sua maestà il Gran Bollito piemontese

Giovedì 1 febbraio grande cena di Bollito! come lo faremo? così:

come dice la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa:
(per prenotare scrivete qua chiamate il 375 545 5848 vale anche un whatsapp 😀 i posti sono 25 ed il costo è di 35€ bevande escluse ingresso riservato ai soci)

Il bollito misto è una specialità culinaria tipica della cucina piemontese. È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l’aggiunta di verdure bollite, e gli immancabili bagnetti

La ricetta storica

I Sette tagli di carni:

SCARAMELLA (bianco costato di reale, parte alta del reale)
PUNTA DI PETTO
FIOCCO DI PUNTA
CAPPELLO DA PRETE (parte superiore della scapola con muscoli)
NOCE (muscolo della coscia)
TENERONE (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
CULATTA (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)

Questi tagli devono essere cotti separatamente e immersi in acqua bollente:
il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta.
I pezzi devono essere legati e steccati con qualche chiodo di garofano, posti in acqua bollente appena salata con cipolla,
​sedano, carota, spicchio d’aglio intero (a togliere) e ramo di rosmarino.

Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.
Separatamente, ma con modalità eguali alle precedenti devono essere cotti i seguenti:

Sette ammennicoli o frattaglie di carne :
GALLINA
TESTINA
ZAMPINO (dopo da disossare)
LINGUA
LONZA (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
CODA
COTECHINO Prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.

Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure:
CIPOLLINE PASSATE AL BURRO
PATATE LESSE
RAPE LESSE
FOGLIE DI VERZA LESSATE
ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO
FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO
CAROTE LESSE

Le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti:
SALSA VERDE
SALSA DI POMODORO E ACCIUGHE
SALSA CON SENAPE
MOSTARDA D’UVA (sugo di pere martin sec, noci, cannella e garofano)
SALSA DELLE API (miele, noci, brodo e senape in polvere)

Il programma del banchetto:

(estratto da “a tavola con il gran bollito piemontese” Consorzio di tutela della Razza Piemontese – Cuneo)
Sul tavolo pane, grosse “grisse” e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.

Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie.
Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura.

…Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!

I Vini Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, al dessert Malvasia o Moscato fermo.

La conclusione del banchetto:

Una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.
Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe.

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